Filet de bar en duo de pointes de pommes de terre bicolore, sauce au champagne

Préparation Entre 30min et 1h

Ingrédients

  • 2 filet de bar
  • 4 pomme de terre vitelotte
  • 2 grosse pomme de terre Agata
  • 500 ml champagne
  • 250 ml crème liquide 35 %
  • 25 g belle noix de beurre

Les quantités d’ingrédients ont été réduites à 2 personnes. Idéalement, préférez toujours vous référer aux quantités originales.

Préparation

  • Les filets : Épluchez les pommes de terre, puis faites-les cuire dans de l’eau froide légèrement salée (faites cuire les deux variétés séparément).
  • Une fois cuites, réalisez les purées, incorporez une noisette de beurre dans chacune, salez, poivrez et prenez bien soin de ne laisser aucun morceau.
  • Retirez les arêtes des filets, dans une poêle déposez une goutte d’huile et une noisette de beurre, passez les filets (uniquement côté peau) dans de la farine puis dans une poêle chaude, 2 minutes (uniquement côté peau).
  • Mettez les filets sur un papier sulfurisé lui-même sur une plaque à four.
  • Enfournez les bars 10 minutes à 160°c (four à température).
  • À l ‘aide d’une poche à pâtisserie et d’une douille, réalisez sur les filets les pointes de purée en alternant une rangée de purée Agata et une rangée de purée Vitelotte.
  • La sauce : Dans une casserole, versez le champagne et la crème liquide entière, portez à ébullition et à feu doux. Faites réduire jusqu’à obtention de la texture (on peut ajouter un peu d’eau froide si la texture n’est pas homogène), bien prendre soins de saler et poivrer la sauce.

Pour terminer la cuisson des filets, enfournez les 15 minutes à 160°c (four à température).

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