Poulpe fondant et polenta crémeuse Restaurant le Jourdain - Jean-Baptiste Jay et Yann Eric Toutain
Préparation Plus de 1h30
Prix
Difficulté
Saison

Préparation

Préparation :

Poulpe :
Avec un rouleau à pâtisserie, battre le poulpe de façon uniforme pour l’attendrir.
Plonger les poulpes 3 fois de suite dans de l’eau bouillante salée pour enrouler les tentacules du poulpe.
Ajouter à l’eau de cuisson la carotte épluchée, l’oignon épluché et l’ail en chemise, ainsi que le bouquet garni.
Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 2 h. Pour vérifier la cuisson du poulpe, y insérer la pointe d’un couteau, celle-ci doit rentrer facilement.
Egoutter le poulpe et réserver un tiers du bouillon pour réaliser ensuite la sauce.
Mettre à caraméliser le miel et les épices. Déglacer au vinaigre de Xérès. Faire réduire de un tiers et rajouter le jus de cuisson. Laisser cuire 10 minutes.

Polenta :
Mettre le lait à bouillir avec le beurre et une pointe de sel. Ajouter la polenta en pluie en remuant avec le fouet.
Après épaississement, arrêter le feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
Ajouter le parmesan râpé, et détendre la polenta avec le bouillon de volaille jusqu’à consistance crémeuse.

Dressage :
Couper le poulpe en deux et le mettre à dorer dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit caramélisé.
Dans une assiette, dresser deux belles cuillères de polenta, ajouter le poulpe et la sauce. Décorer avec deux brins de persil.

Le plus du chef :
Vous pouvez faire un gratin de polenta en faisant griller la préparation au four pour encore plus de gourmandise.
Ingrédients pour personne
  • 2 poulpes de 300g
  • 3 gousses d'ail
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 10 g de badiane
  • 10 g de coriandre graine
  • 10 g de gingembre frais
  • 20 g de miel
  • 200 ml de vinaigre de Xérès
  • 500 ml de lait
  • 60 g de beurre
  • 60 g de parmesan râpé
  • 170 g de polenta fine
  • Bouillon de volaille

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