Crème de poire, émulsion de chocolat blanc au poivre
par
Patrice Gelbart

Crème de poire, émulsion de chocolat blanc au poivre  Patrice Gelbart
Préparation Entre 30min et 1h
Prix
Difficulté
Saison
Tour de main

Préparation

Le sirop

Chauffez l’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre, la gousse de vanille ouverte en deux, le gingembre coupé en lamelles et les zestes d’agrume. Portez à ébullition, baissez le feu et cuisez durant trente minutes afin d’obtenir un sirop.

Les poires

Pelez les poires, coupez les en deux et enlevez les pépins. Plongez les quartiers de poire dans le sirop et laissez cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau puisse facilement les transpercer. Une fois les poires cuites, égouttez-les et passez-les au robot mixeur pour obtenir une crème. Réservez au frais.

Le chocolat

Portez la crème liquide à ébullition, coupez le feu et plongez dans la crème les grains de poivre. Laissez infuser cinq minutes. Filtrez à l’aide d’une passoire pour enlever les grains et versez la crème sur le chocolat blanc coupé en carrés. Fouettez pour obtenir un mélange lisse et mousseux.

Le dressage

Dressez dans un verre la crème de poire puis l’émulsion de chocolat blanc. Parsemez de menthe fraîche ciselée.

Ingrédients pour personne
  • 6 poires Conférence
  • Les zestes d’une orange
  • Les zestes d’un citron
  • 25 g de gingembre frais
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 l d’eau
  • 500 g de sucre
  • 125 g de crème liquide
  • 75 g de chocolat blanc
  • 5 g de poivre de Penja (ou un poivre de très bonne qualité)
  • 2 branches de menthe fraîche
Tour de main

Pas encore d'avis sur cette recette, donnez le vôtre.

Recherchez une recette