Maquereau grillé, betterave, fenouil, pickles de cerise
par
Mathieu Moity

Maquereau grillé, betterave, fenouil, pickles de cerise Mathieu Moity
Préparation Entre 30min et 1h
Prix
Difficulté
Saison

Préparation

Pickles de cerises
Ingrédients :
200g de cerises
100g de sucre
200g de vinaigre
300g d’eau
4g de genièvre
4g de badiane
5g de poivre

Méthode : Dans une casserole, faire bouillir le sucre, le vinaigre, l’eau et les épices. Placer les cerises dans un bol et verser par dessus. Conserver une semaine. Couper les cerises en deux et ôter le noyau.

Purée de betterave
Ingrédients :
I grosse betterave rouge
80ml d’huile d’olive
50ml d’eau
Méthode : Préchauffer le four à 200°C. Cuire la betterave sur un lit de gros sel pendant 2h30. Eplucher et mixer avec le vinaigre sucré de cerise, l’huile d’olive et l’eau. Réserver.

Maquereau
Ingrédients : 4 filets de maquereau
sel fin
huile d’olive

Méthode : Couvrir les filets de maquereau de sel fin et laisser reposer environ 10 minutes puis essuyer. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et faire cuire les filets de maquereau une minute de chaque côté.

Salade de fenouil
Ingrédients :
1 bulbe de fenouil
huile d’olive
1 citron
sel fin

Tailler le fenouil à la mandoline. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron. Saler. 

DRESSAGE :

Dresser un filet de maquereau par assiette. Déposer une cuillère de purée de betterave à côte. Rajouter la salade de fenouil par dessus le poisson. Décorer de 3 ou 4 moitiés de cerise au vinaigre.


Petit truc en plus : Au printemps, remplacer la purée de betterave par des asperges vertes par exemple. Et pour un peu d’exotisme, râper du gingembre dans la purée de betterave.
Ingrédients pour personne

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